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锅盖面玄学研究报告

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发表于 2019-10-10 04:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
全文首发于公众号:福桃九分饱(futaojiufenbao),关注福桃,带你吃得更香。
在中国只要两种面,北方面和南方面。
南方面瞧不上北方面没有浇头,肆意炒个菜就敢配面条。说好听了管自己叫卤,说直白了就是一锅大杂烩。
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公共点评:饱饱

北方面瞧不上南方面面本人很难吃,又细又夹生的面条,就像在空口嚼皮筋。整块大肉往面上一放,美其名曰为浇头,现实底子没法子像卤子一样均匀地挂在面上。
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假如说北方面是万物皆可做卤,那南方面就是强行用下饭菜来下面条。两方辩说不下,猛戳对方痛处,只要在金山寺下的镇江锅盖面笑看风云。
浇头?要什么有什么!
面本人?一点不吹,就算放在北方面条眼前,也很是能打,一点不怯场。
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所以锅盖面是什么仙人食品?这就让吃锅盖面长大的镇江饱妹给你讲讲!
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大大都镇江人的一天,都是从锅盖面起头的。起床以后,去店里点上一碗锅盖面,锅盖面混着蒜叶的香热火朝六合上桌,天天的起头都是鲜香绝美的。
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所以说锅盖面究竟是什么奇异物种?
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最简单地讲,锅盖面是浇头面,色重且料足,丰富的配料自己挑,一碗面里有一个全国。
总有人说,北方吃面是吃面自己,南方吃面只是吃浇头,可是锅盖面不同凡响,由于它有浇头,但不是只吃浇头,面也是很垂危的一趴,奇妙地融合了南北。
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Ins:minipatcha

这归功于锅盖面用的面很特别,耐嚼而且很清新,绝对不粘牙不废牙。
锅盖面实在也叫小刀面,用的是跳面。跳面上是带孔的,这就方便了汤汁可以更好地进面条里。你吃到的每一口面条,都是饱含汤汁的,所以味道特别。
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锅盖面属于汤清面软的典范,面条在汤里根根清楚,绝对不会粘在一路,也不是硬到夹生的状态。
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先煮面,再烫浇头,碗底早已经放好了料,放上面和浇头,然后一勺面汤浇上去,油亮剔透的锅盖面就行了。看口胃放上蒜叶和胡椒粉,简简单单,带来早晨的一点炊火气味。
每次去锅盖面店,最喜好的就是站在店里的灶台旁边看店主煮面,生面是放在竹筛里的,分红一把一把,一把是一碗面的量。
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做了一辈子锅盖面的店主早就驾轻就熟了,随手一捻就能正确地分好面,然后潇洒地放进锅里,透过面锅的水汽看到店主的心情,总是轻松安逸的。
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Ins:arielcat_dudu

一次只煮一把面,面放进锅,店主就会拿起一个小锅盖放在面上。庞大的锅庞大的灶,里头放进一个小小的锅盖,这就是镇江三怪里的“面锅里煮锅盖”了。
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把小锅盖放进锅里一路煮,煮出来的锅盖面就特别好吃,很多人大呼:这类操纵简直是周易啊!
至于这一操纵从何得来,就不能不提一下乾隆下江南。
现在很多锅盖面店里,都还挂着乾隆和张嫂子伙面店的故事,嗯对,又是乾隆。
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乾隆又双叒叕一次下江南,微服跑去了张嫂子的面店吃面。恰恰那天张嫂子睡过了头,店里都是嗷嗷待哺的食客,张嫂子就急了,又是烧水又是切面,忙得团团转,把面扔进锅里后,就急忙忙忙盖上盖子去弄调料。
此日的面出奇的好吃,乾隆直夸“味道好”,并走到后厨去看操纵,然后发现,庞大的面锅里,漂着个小锅盖。直到乾隆提问,张嫂子才发现,她急忙忙忙把汤罐的盖子当做锅盖盖面上了。
“莫不是这锅盖让面更好吃了吧……”有了乾隆的嘉奖加持,锅盖面的名声就大燥了起来,“面锅里煮锅盖”也变流行了。
不外究竟是故事,面锅里煮锅盖这一操纵,还是镇江饮食文化的一种缔造。至于为什么放了小锅盖面就特别好吃,实在原因起因众说纷繁。
有说小锅盖是拿来添香的,固然现在不会把汤罐的盖子往锅里扔啦,不外家家锅盖面店,都必定会有一个特制的小锅盖。
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这小锅盖很讲求,凡是是老杉木做的,这样的锅盖才经得起终年的水蒸烟熏,和年头长的陈年老锅是绝配。固然现在很多地方也用银杏木做,煮出来的面味道都不差。
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Ins:tammyfoto

最垂危的是,必定要老啊,纯熟包浆的那种(恶作剧)。
面汤进了木香,在滚水里蒸腾事后,每一把放进锅里的面条都罗致了精华,每碗锅盖面从面自己起头就闪闪发光了。
也有说小锅盖是拿来撇沫的,另有说是拿来焖面的。
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实在小锅盖的存在,一来可以把浮沫撇掉,二来让面条轻易快速熟透,两样都占。
撇掉面条的浮沫,面汤就会比力清澈,端出来卖相才好啊!
而让面快速熟透,道理是止沸焖面,在面上放上小锅盖,面会熟得快,这样的面条不会夹生,也由于加速了面善的速度,所以不至于把面煮烂,这就成就了锅盖面面条自己很是棒的口感。
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知乎:姚梦话

但非论是什么原因起因,放了小锅盖的锅盖面就是好吃,就是特别特别好吃(土拨鼠尖叫!)
好吃的面条太多了,光是面条能打,还不至于让锅盖面走上颠峰。
不外你以为,我们奇异的锅盖面只是赢在面条好吃吗?
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碗里放好调料,面用竹篓烫好,放进碗里,然后烫菜,浇汤,这是一碗锅盖面诞生的矜重操纵。
一碗锅盖面,面差池不成,汤差池也不成,料差池那就更不成了。三项合一,才华完善,锅盖面就是这么的怪异而绝美。
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吃一碗精巧的锅盖面,你要晓得的可不单是吃。
| 选汤很垂危
镇江锅盖面的汤头,实在有两个门户,红汤和白汤。
一路头的锅盖面走的是淮扬菜系的平平门路,白汤是底子,熬好的骨汤浓厚鲜香,一碗骨汤面总是能叫醒疲惫的一天。
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而另一种红汤不是四川暖锅火辣的牛油汤,实在要我说,更偏向于叫它黑汤,由因而酱油调味的。
在煮面的档口,往碗里放好调料,红汤底的锅盖面,就是用熬过的酱油打底,放好面和菜以后浇上面汤,酱油汤清澈见底,油亮发光,衬得面条根根清楚,白嫩心爱,烫好的浇头色彩也更突出。
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Ins:tracy890413

这还只是最底子的汤底,一碗锅盖面的汤另有其他必要身分。
说真话,在江苏这一片儿,猪油是我们吃饭做菜的垂危组成部分,锅盖面也不破例,猪油是必定要有的。
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知乎:姚梦话

除了猪油,必备的料另有鸡精、蒜末、香油、胡椒粉和青蒜叶,不管是红汤还是白汤,这些料都是不能少的,与面汤相得益彰。
| 浇头全凭自己挑
有了好汤,还得有好浇头。锅盖面里一些讲求希奇的菜,尽是煮面的时候现烫的,另有类似牛肉蹄筋之类的,都是现炒大要老火精炖而成的,那叫一个酥烂。
所以每碗锅盖面都能吃到第一口鲜香味美。
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Ins:dexterhu

一碗锅盖面往糙了说是荤素不忌,但不能这么说,我们锅盖面那是有荤有素,讲求搭配,五花八门的。
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其中有那末老几样,香干、芽菜是必定存在的,有的店还会放青椒。

剩下的就是重头戏,面上的荤
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