请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
搜索
房产
装修
汽车
婚嫁
健康
理财
旅游
美食
跳蚤
二手房
租房
招聘
二手车
教育
茶座
我要买房
买东西
装修家居
交友
职场
生活
网购
亲子
情感
龙城车友
找美食
谈婚论嫁
美女
兴趣
八卦
宠物
手机

万能卤汁配方制作方法,注意事项以及保存方式

[复制链接]
查看: 28|回复: 0

2535

主题

3282

帖子

8368

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
8368
发表于 2019-10-9 23:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
万能卤汁配方制作方法,注意事项以及保存方式  养生


万能卤汁配方制作方法,注意事项以及保存方式  养生


(一) 配方:
草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺
(二) 调制:
将药材装入棉布袋中,收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。
取一深锅,放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。川式卤汁(一) 配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
(二) 调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香平分红两份,别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上悄悄敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克滚水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成希奇卤水。
(三) 需要留意的题目:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方式调制的卤水凡是都不加味精,但由于希奇卤水大都美味不够,加上人们对美味的要求似乎已越来越高,所以在调制的进程中也可适当参加的味精。需要说明的是,在卤水中参加味精并不会起副感化,由于味精在160℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠从而落空美味,而卤水沸腾时的温度一样平常不会超出 105℃。
3、卤水中一样平常应参加嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色今后,即可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有和谐诸味及提鲜的感化。是以,在加了糖色今后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,操纵时可按照具体情况调解用量。一样平常来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于建造卤水的大葱应保存其根须,那样可使卤水的味道更香。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。此外有人爱在卤水中参加干辣椒,那样就酿成辣卤了。
万能卤汁配方制作方法,注意事项以及保存方式  养生


操纵方式
1、凡动物性材料在卤制前均需先做氽水处置赏罚,否则材料间接下锅后,会致使卤水急剧淘汰,从而形成菜品口胃过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制美味较浓的动物性材料,这样才华增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的材料,应与异味较重的牛、羊肉及各类动物“下水”如肥肠 材料分隔操纵卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在操纵进程中,要经常检查卤水的光彩、香味、咸度以及汤汁能否富足等,一旦发现某方面有所淘汰应实时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
万能卤汁配方制作方法,注意事项以及保存方式  养生


保存方式
1、卤水经过一段时候的操纵后,会留下少数材料或香料的残渣,这时便需要举行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经频频操纵后汤汁会变得比力浓稠,虽经过滤,但还需“断根”,即用清洁的动物血液与清水混淆后,渐渐参加到烧沸的卤水中,这即是操纵卵白质的吸拥护凝固感化,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲求一些的还要用瘦肉茸对卤水举行“断根”。但
需留意,每锅卤水断根的次数不能过量,免得卤水落空鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保存薄薄的一层“油体面”。否则,油脂过量,轻易使卤水变质脂肪氧化变质而至 。
4、卤水在晦气用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。此外,桶底还应垫上砖块,以连结底部透风。假如炎天,卤水必须天天烧沸,倘使有条件,还可放入冷库中寄存。卤水在长久不用时,也应经常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
以上仅是笔者建造川式卤水的一点履历和领会。但烹饪是变革之学,所以读者在调制川式卤水时,还应按照具体情况灵活地把握卤水的用料及调制方式,这样才华调制出使人满足的卤水来。
万能卤汁配方制作方法,注意事项以及保存方式  养生




免责声明:假如加害了您的权益,请联系站长,我们会实时删除侵权内容,感谢合作!
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

技术支持:迪恩网络科技公司  Powered by Discuz! X3.2
快速回复 返回顶部 返回列表