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明明美食讲色香味,为啥还会出现像是臭豆腐、臭鳜鱼这样的菜呢?

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发表于 2019-10-9 22:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
说到有臭味的工具,大家城市捂着鼻子走开。不外,恰恰就有些臭味的食品,就是让人爱不释手,痴迷不已。比如西方人酷爱的奶酪,日本人喜好的纳豆,中国人喜好的臭豆腐、皮蛋、臭鳜鱼,出格是那个臭豆腐,闻起来出格臭,可是吃起来真的是出格好吃!
明明美食讲色香味,为啥还会出现像是臭豆腐、臭鳜鱼这样的菜呢?  养生


实在,臭意味着细菌大量滋生,把卵白质氨基酸分化成臭味份子,所以,它还代表细菌数目庞大、食品平安堪忧的一种状态。可是这些工具闻着臭,吃着却鲜。
人们以为臭豆腐啊臭鲑鱼 “闻着臭,吃着香”,是由于其中有很多美味的氨基酸吗?
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答案是必定的,凡是是臭味的食品,都是卵白质很是丰富的食品。所谓食品的败北,就是指食品被微生物先脱手尽情“享用”了。可是一样都是臭味,它们有什么纷歧样的地方呢?
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一样平常来说,碳水化合物出格多的食品败北后味道发酸,这是由于微生物操纵糖类份子发生了有机酸;而卵白质丰富的食品被微生物分化以后,先发生氨基酸和部分美味的小肽,但氨基酸再进一步分化,就会发生有臭味和腥味的胺类,甚至是更小的无机份子,比如氨气(皮蛋的刺激气味就含有氨气)和硫化氢(比如臭鸡蛋的臭味严重来自于它)。所以,鱼、肉、蛋等高卵白质食品高度败北以后,味道会很是可怕。把一块肉扔进渣滓桶,然后在夏日的温度下,等几天,大家就能领会到了!
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说到这里,大家能否是都能闻到这些味道了,太刺鼻了!那臭豆腐、臭鲑鱼之类的,这些它们闻起来有味道的,能否是就已经将全数的氨基酸分化了,发生氨气和硫化氢了?
但是,闻起来臭,并不即是全数的氨基酸全数分化了。用鼻子能嗅出气味,只必要少少许的份子就能发生嗅觉;而用舌头能尝出味道,味道份子却必要较多的量才华尝出来。所以,在臭豆腐傍边,现实上发生的氨或硫化氢没那末多,没有到达风险人体健康的水平。
而嘴巴里吃到的被微生物已经“消化”了一次的卵白质,其中有很多的游离氨基酸,它们多数是有美味的,比如谷氨酸就是最多见的美味氨基酸,它也是味精的严重成分。
天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有美味,另有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味,它们使微生物发酵后的食品变得鲜美可口。究竟上,不管是各类腐乳、各类酱油、各类酱、豆豉、鱼露之类调味品,都是经过微生物发酵来发生怪异美味的,一部分道理就在这里。
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大家必放心里有疑问,那这些细菌发酵分化氨基酸以后,会不会影响营养价格呢?
实在,微生物发酵不会低落食品的营养价格,相反,还会提升营养价格。首先微生物发酵提升了卵白质和矿物资的消化吸收率。例如豆腐在发酵成腐乳以后,豆腐中的卵白质份子被微生物“切割”成了碎片,消化吸收起来轻易多了,即使胃肠欠好的人也能轻松消化。同时,微生物发生的植酸酶,能把大豆食品中的植酸(一种故障矿物资吸收的成分)水解掉,让大豆中的铁、锌等元素更轻易被人吸出操纵。
同时微生物在享用卵白质食品大餐时,也给人类赠予一份礼物,那就是它们额外发生的B族维生素,包含动物性食品里没有的维生素B12。假如可以也许严酷保证其中不含致病菌和细菌毒素,只是一些无害的败北菌把卵白质分化成肽类和氨基酸,同时赠给人类更多的B族维生素和更易操纵的矿物资,反而是有益于健康的。
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现实上,今世食品产业生产的发酵食品,包含臭豆腐,都有严酷的生产工艺,保证不会引入致病菌,也不会发生任何毒素。而且,在烹饪加工中,已经繁华一时的细菌也已经被全数杀灭掉了,所以无需担忧。我们吃的臭味食品,是微生物们分化以后的食品,再加上微生物们的残骸。吃微生物的残骸没有什么可怕,就像吃蘑菇一样——蘑菇在棉子壳和秸秆的培养基上发展起来,它们发生的营养和美味却被我们享用,并给身段带来优点。
人们对某些臭味食品的偏爱似乎有地域性特征,是由于臭味食品更易于蕴藏吗?
臭味食品的喜好简直有地域特点。中国人喜好臭豆腐但不喜好奶酪,西方人喜好奶酪但不喜好皮蛋。但究其饮食风尚的劈脸,简直有类似的底子原因原由。一个公道的料想就是,前人缺少食品蕴藏的技术,既没有冰箱,也没有建造罐头的工艺。在一时吃不完,又没来得及晒干、腌渍的情况下,难免经常会有败北发臭的鱼肉蛋、豆制品和奶制品。
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但由于前人食品欠缺,又舍不得抛弃这些高卵白食品,有人冒险试试,发现味道很好,又轻易消化,吃了以后胃肠还很舒服,就慢慢成为传统,甚至故意建造。由于各地的天气情况和食品品种不同,也就构成了不同典范、不同味道的发酵食品,以及差此外味觉喜好。人的味觉担任特点,在很洪流平上决议于年少的食品体验。人们风尚于担任那些自己的亲人经常食用的食品,喜好那些被四周人公以为美食的食品!


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