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川味的麻辣厚重,手把手教你做麻辣兔头,附详细的香料配方

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发表于 2019-10-9 15:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
本人文章皆是原创,盗版必究
要说我们四川最受接待的小吃哪些?我想兔头必定榜上著名。
兔头有五香兔头和麻辣兔头之分,只是各家有各家的秘方和建造方式,口胃各有差别。
按做法分类,大略可以分为四种:
第一种,五香卤;
第二种,辣卤;
第三种,自贡的冷吃做法;
第四种,暖锅热卤的做法;
前两种都是清算好的兔头间接卤制,后两种是在五香卤的根柢上二次附味,口胃加倍的麻辣鲜香。
川味的麻辣厚重,手把手教你做麻辣兔头,附详细的香料配方  养生
麻辣兔头

本日,我以自贡冷吃兔头的方式,教大家建造麻辣兔头。
第一步,调制五香卤水
按10斤清水加入猪骨1斤,肉皮1斤,鸡、鸭各1斤,全数材料汆水,再加入适当的葱、姜、料酒,炖煮4~6小时以上,高汤即成。
取熬好的高汤20斤,加入鸡油鸡油半斤、猪油半斤、色拉油1斤、盐300克,味精、鸡精各适当,糖色300到500克(以干糖量盘算),香料包一副,小火炖1小时,静置一天,卤汤即成。
香料包附后。
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肉皮、猪大骨

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鸡、鸭



第二步,卤制兔头
兔头好坏常的脏,必定要清算到位。
希奇兔头先用铰剪剪去兔耳、眼睑、腮部、食管等残留物,兔头口腔很是的脏,必定要用牙刷频频洗擦清洁,末端用清水漂洗2个小时去除血水。
清洗清洁的兔头,汆水去腥。
末端放入五香卤水中,小火浸煮35~40分钟,然后关火浸泡1个小时,让兔头充实入味。
兔头卤好后,捞起晾凉,下一步起头炒制。
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清洗兔头

第三步,炼辣油,炒兔头
熟菜子油5斤,油温6成时加入老姜片200克、大葱段200克,洋葱100克,炸至焦黄捞出。
油温160时,放入糍粑辣椒1斤、豆瓣酱150克(可放可不放),炒制油色红亮、辣椒出香、放入熟芝麻50克、白糖30克、青花椒30克、八角5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、香叶2克,丁香1克,继续炒制3~5分钟,炒出香料的香味,末端关火,待辣油冷却至70~80度左右时,放入兔头浸泡至入味,即可食用,麻辣鲜香、耐人寻味!
此法是正宗的冷吃兔头的做法,克用于商用。
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冷吃兔头



20斤卤水配方:
小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草寇10克、香砂仁6克、白扣6克、山奈6克、白芷6克、陈皮6克、香叶3克、香茅草2克、丁香1.5克、栀子10克、胡椒10克。




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